Chleb tzw. bezglutenowy na zakwasie

chleb tzw. bezglutenowy na zakwasie

Oto kolejna odsłona chleba na bazie mąk tzw. bezglutenowych: gryczanej, tapioki, skrobi ziemniaczanej na zakwasie z mąki ryżowej z dodatkiem łusek babki jajowatej, która zastępuje gluten występujący w mąkach zbożowych. Smak i zapach przebija wypieki sklepowe. Zapach jest łagodny, nie czuć zbytnio gryki. Trzyma świeżość przez wiele dni. Świetny do zjedzenia z ulubionym olejem. Najwięcej zachodu jest na początku z poprowadzeniem zakwasu, ale warto. Raz zrobiony zakwas można miesiącami trzymać w zamkniętym słoiku w lodówce, a wtedy kiedy trzeba można go „reaktywować”. Zakwas robiłam już z mąki z ciecierzycy, lnianej, mąki łubinowej, ryżowej – zawsze wychodził. To na nim chleb tak ładnie rośnie.

Przepis na ten chleb jest prosty. Jedynie zrobienie zakwasu jest wyższą szkołą jazdy i wymaga cierpliwości, ale dla chcącego nic trudnego 😉

Składniki:

– 150 g mąki gryczanej

– 45 g mąki z tapioki

– 25-30 g skrobi ziemniaczanej (lub 1 ugotowany i starty ziemniak)

– 120-130 g zakwasu z mąki ryżowej lub ciecierzycy lub z mąki sojowej

– 8-9 g łusek babki jajowatej/łupin babki płesznik (Uwaga! łusek nie nasion. Inna nazwa – Psyllium Husk)

– 300-350 ml ciepłej wody

– 1 łyżeczka soli

– 1 łyżeczka cukru 

– tłuszcz do nasmarowania formy

Sposób przygotowania:

Wszystkie mąki przesiane umieścić w misce, dodać łuski babki jajowatej i cukier. Wymieszać. Dodać zakwas i stopniowo wodę. Mieszać przez ok. 7 min – dobrze napowietrzyć. Początkowo ciasto jest rzadkie, ale w trakcie mieszania gęstnieje. Jeśli będzie zbyt rzadkie należy dosypać mąki. Jeśli zbyt gęste dolać wody. Sól dodać pod koniec mieszania. Mieszać drewnianą łyżką. Zakwas nie lubi metalu.

Najlepsze chleby wychodzą w naczyniach żeliwnych. Nie trzeba takich naczyń wykładać papierem do pieczenia. Świetnie sprawdzają się również formy ze stali kwasoodpornej. 

Ciasto umieścić do wyłożonego papierem naczynia, dobrze natłuszczonego. Przykryć materiałem. Odstawić w ciepłe miejsce do czasu, aż podwoi swoją objętość. Zajmie to ok 8-10 godzin. Najlepiej zostawić go na noc np. w piekarniku.

Po tym czasie nagrzać piekarnik do 230 stopni C, wstawić chleb na 25 min najlepiej z termoobiegiem, z grzaniem dolnym. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze 15 min.

Chleb wyjąć z formy i wystudzić na kratce.

Zakwas:

Pierwszy zakwas robiłam z mąki ryżowej. Zakwas z mąki ryżowej (spośród tzw. mąk bezglutenowych) pracuje najmocniej i jest najprostszy do poprowadzenia, dlatego dla początkujących z zakwasem polecam rozpocząć od tej mąki. Z czasem, kiedy nabierzemy wprawy, można zaszczepić odrobiną „rozkręconego” zakwasu pozostałe mąki: sojową, lnianą, z ciecierzycy lub zaryzykować i poprowadzić od razu z ww. mąk. Jednak trzeba liczyć się z tym, że każda mąka inaczej chłonie wodę. Proporcje wody wtedy ulegną zmianie.

Najlepiej zakwas prowadzić w szklanym, wyparzonym słoiku.

Temperatura: zakwas najlepiej pracuje w temp. 25-28 stopni C. Można trzymać słoik w piekarniku i w trakcie wzrostu jeżeli temperatura otoczenia spadnie poniżej 25-28 stopni C, raz dziennie podgrzać piekarnik go do tej temperatury.

Dokarmianie: zakwas należy dokarmiać 2 razy dziennie. Rano i wieczorem.

Dodawana woda powinna być przefiltrowana. Można dolać zamiast czystej wody wodę skrobiową z gotowanych ziemniaków.

Mieszać: drewnianą łyżką lub silikonową łopatką. Nie metalem.

I dzień:

40 g mąki ryżowej

50 ml wody o temp. około 50 stopni C

Mąkę w słoiku zalać wodą. Dobrze wymieszać. Poglądowo: konsystencja śmietany 18%. Odstawić na 24 godziny. W międzyczasie zamieszać 2-3 razy. Po pewnym czasie powinny powstać małe pęcherzyki.

II dzień

40 g mąki ryżowej

50 ml wody – temperatura pokojowa

Zakwas dokarmiamy 20 g mąki i 25 ml wody. Zamieszać. Pod wieczór dokarmiamy pozostałą ilością wody i mąki.

III dzień

40 g mąki ryżowej

50 ml wody – temperatura pokojowa

Od III dnia trzeba odejmować trochę zakwasu (ok 1-2 łyżki). Odjęty zakwas umieszczamy w wyparzonym słoiku i przechowujemy zakręcony w lodówce. Przyda się innym razem. Rytuał powtarzamy przez kolejne dni czyli dalej dokarmiamy 2 razy dziennie po 20 g mąki i 25 ml wody. Po 7 dniach zakwas powinien intensywnie pracować – czyli powinny być widoczne pęcherzyki powietrza. Można nim „zaszczepić” mąkę z ciecierzycy, soi, lnianą i prowadzić zakwas już tylko na takiej. Tak rozkręcony zakwas można przechowywać w lodówce. I reaktywować go dokarmiając tak jak powyżej

P.s. Twierdzenie, że mąka ryżowa jest mąką bezglutenową jest zbytnim uproszczeniem, nie do końca prawdziwym, dlatego zawsze przy mące ryżowej piszę „tzw. mąka bezglutenowa”, ale o tym innym razem… 😉

Kontakt

HOLISTIC
Centrum Terapii Żywieniem
ul. Relaksowa 17/U1
20-819 Lublin
Tel. kontaktowy: 668 418 464

Social Media

© Copyright 2022 HOLISTIC • PROJEKT I WYKONANIE STUDYO.pl