“Jak ktoś, kto nie zna się na pożywieniu, może zrozumieć choroby człowieka?”
Hipokrates, ojciec medycyny (460-357 p.n.e)

Na drodze do poznania prawdy spotykamy się z wieloma teoriami, które niejednokrotnie stoją do siebie w sprzeczności. Uniwersalną zasadą sprawdzalności poszczególnych teorii jest ich skuteczność. Jednak weryfikacja prawdziwości i skuteczności teorii często każe na siebie długo czekać. Powyższe stwierdzenie odnosi się m.in. do zagadnienia wpływu zbóż na zdrowie człowieka. Jest to temat, który wzbudza wiele kontrowersji zarówno w środowisku lekarskim, jak i dietetycznym. Postaram się przybliżyć mniej i bardziej znane fakty oraz badania naukowe dotyczące traw – rozległej rodziny wiechlinowatych, do jakiej zaliczają się zboża uprawne (m.in. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, ryż, kukurydza, proso (jagły), bambus, sorgo, teff).

Ogólnoświatowy trend polegający na redukcji spożycia tłuszczu i cholesterolu oraz zwiększeniu liczby kalorii przyjmowanych w postaci węglowodanów, zamiast zredukować liczbę zachorowań na choroby miażdżycowe, cukrzycę czy otyłość – przyczynił się do ich wzrostu. Zboża obfitują w węglowodany, są one wysoko kaloryczne i powodują gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi. Produkty bogate w węglowodany jedzone w nadmiarze pobudzają wytwarzanie przez trzustkę insuliny, która ułatwia przekształcanie nadmiaru glukozy w tłuszcz, co często prowadzi do szybkiego wzrostu wagi. Jak podaje dr n. med. Danuta Myłek w swoim obszernym medycznym opracowaniu na temat pszenicy: Zjedzenie dwóch kromek chleba dostarczy więcej glukozy do krwi niż napój posłodzony pięcioma łyżeczkami cukru rafinowanego!

Wysokowęglowodanowe produkty (np. z pszenicy) nie tylko stały się powszechne, ale zaczęły dominować w naszych dietach. Większość z nas nie wyobraża sobie zjedzenia jajka, zupy, gulaszu czy ryby bez kromki chleba. A wystarczy podejrzeć nawyki żywieniowe małych dzieci, które nie zostały jeszcze poddane sile sugestii swoich opiekunów, żeby uzmysłowić sobie, że zjedzenie kawałka mięsa bez zagryzienia kromką chleba nie jest problemem, a wręcz jest czymś naturalnym i intuicyjnym.

Krótka historia pszenicy

Prababcią współczesnej pszenicy była dzika, a z czasem uprawiana – samopsza (niedawno reaktywowana, coraz częściej dostępna w sprzedaży). Ma najprostszy ze wszystkich gatunków tej rośliny kod genetyczny, liczący jedynie 14 chromosomów.

W niedługim czasie po rozpoczęciu uprawy samopszy pojawiła się kolejna odmiana pszenicy. Trawa ta dodała swój kod genetyczny do kodu samopszy, w wyniku czego powstała bardziej złożona pszenica – płaskurka, posiadająca już 28 chromosomów. Informacja o liczbie chromosomów nie jest bez znaczenia. W dziejach poprzedzających jeszcze czasy biblijne płaskurka (Triticum turgidum) skrzyżowała się w naturalny sposób  z inną trawą – Triticum tauschii, w rezultacie powstała licząca 42 chromosomy Triticum aestivum – roślina genetycznie najbliższa współczesnej pszenicy. Ponieważ zawiera w sobie chromosomową zawartość trzech odrębnych roślin, jest najbardziej złożona pod względem genetycznym, a tym samym najbardziej „plastyczna” genetycznie. I właśnie ta cecha otworzyła drogę przyszłym genetykom do jej modyfikacji.

Proces hybrydyzacji pszenicy zaszedł tak daleko, że naukowcy zajmujący się genetyką nie muszą już hodować nowych odmian i liczyć na właściwą wymianę chromosomów. Zamiast tego mogą celowo dodawać lub usuwać pojedyncze geny, tworząc odmiany z myślą o odporności na choroby, wahania temperatury czy przystosowaniu do określonych nawozów, pestycydów i herbicydów. To proces niewątpliwie bardzo opłacalny dla agrobiznesu czy producentów nasion i środków chemicznych. Niestety na tym kończy się lista beneficjentów.

Szczepy współczesnej pszenicy zostały tak bardzo zmodyfikowane, że nie są w stanie przetrwać w stanie dzikim bez ludzkiego wsparcia w postaci nawozów azotowych czy środków zwalczających szkodniki.

Niebezpieczne pestycydy i herbicydy

Wiele badań naukowych dowiodło, że pestycydy używane w rolnictwie powodują szereg negatywnych skutków dla organizmu ludzkiego, jak obniżenie poziomu testosteronu, feminizację mężczyzn, spadek libido, problemy z płodnością, utratę masy mięśniowej. Przyczyniają się do rozwoju choroby Alzheimera, autyzmu, alergii, nietolerancji pokarmowych, nowotworów piersi, prostaty, jelit, płuc, skóry. Pestycydy mają za zadanie zniszczyć niepożądane rośliny, dlatego też zboża musiały być na tyle zmodyfikowane genetycznie, aby znieść ich trujące działanie.

Jednym z bardziej rozpowszechnionych składników środków chwastobójczych, stosowanym m.in. w rolnictwie jest chemiczna substancja glifosat zawarta w wielu preparatach. Jest ona stosowana nie tylko do oprysków pól uprawnych, ale i przydomowych trawników. Pojawiają się coraz to nowe badania ukazujące poważne zagrożenie, jakie niesie za sobą stosowanie tej toksycznej substancji zarówno dla rolników, jak i konsumentów zbóż. Wielu rolników zauważyło, że z czasem opryskiwane glifosatem chwasty uodporniły się na działanie tej substancji, stając się jeszcze bardziej agresywne w swojej ekspansji. Aby temu zaradzić producent zwiększył zalecane dawki. Kontrole państwowe ukierunkowane na badanie obecności glifosatu i innych pestycydów w zbożach i przetworach zbożowo-mącznych wykazały wielokrotne przekroczenie dopuszczalnych dawek.

Liczne badania potwierdziły destrukcyjny wpływ glifosatu na środowisko naturalne. Wykazały one, że glifosat niszczy system obronny zwierząt, przyczynia się do rozwoju pasożytów, działa  destrukcyjnie na pszczoły, ptaki, dżdżownice czy małe ssaki, przenika do gleby i wód gruntowych, zatruwając je.  Jest on bardzo niebezpieczny dla organizmu ludzkiego – w szczególności wątroby i tarczycy, bezlitosny dla układu hormonalnego, obniża poziom testosteronu. Powoduje m.in śmierć komórek w jądrach i komórkach Sertolego (są to komórki kanalika nasiennego w jądrze, uczestniczące w procesie spermatogenezy) – przyczyniając się tym samym do obniżenia liczby plemników. Według badaczy glifosat wiąże ze sobą minerały, takie jak magnez, cynk, mangan, żelazo, wapń, co może doprowadzić do niedoboru tych minerałów, generując całą kaskadę problemów zdrowotnych. Powoduje nieziarniste chłoniaki i białaczkę. Ma potencjał do uszkadzania DNA i przyczynia się do powstania nowotworów. Naukowcy twierdzą, że poziom toksyczności popularnego preparatu Roundup jest tak duży, że DNA może być uszkodzone już przez samo wdychanie dawki stosowanej do oprysku. Nawet w rozcieńczeniu glifosat przyczynia się do rozrostu komórek rakowych piersi, co odbywa się za pomocą receptorów estrogenowych.

Obecność glifosatu jest wykrywana przez inspekcje państwowe w żywności spożywanej niemal codziennie w postaci płatków śniadaniowych, chleba, bułek, wafelków, ciastek, krakersów, makaronów itd.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaklasyfikowała glifosat jako prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi. Pierwszym państwem członkowskim Unii Europejskiej, który zadeklarował całkowite wycofanie glifosatu z rynku była Austria, w ślad za nią poszły Niemcy.

Czy na tym kończy się ciemna strona, jaką kryją w sobie zboża?

Problematyczne białka zbóż

Wiele planów żywieniowych dedykowanych osobom, które chcą zrzucić zbędne kilogramy nakazuje ograniczenie spożycia cukru, pszenicy i innych pustych węglowodanów. Jeszcze do niedawna produkty zbożowe były podstawą tzw. piramidy żywieniowej. Piramidy ulegają zmianie wraz ze zmianą naszej wiedzy na temat żywienia, dlatego mogliśmy zaobserwować degradację zbóż względem innych makroskładników odżywczych. Ostatnio dieta bezglutenowa stała się bardzo popularna.

Słowo gluten pochodzi z języka łacińskiego i znaczy klej. Powszechnie to słowo jest używane do określenia pojedynczego białka występującego w pszenicy, jęczmieniu, życie, a zdaniem niektórych także w owsie. Jednak ta definicja jest nadmiernie uproszczona, ponieważ gluten to wielka rodzina białek zapasowych, wchodzących w skład wszystkich zbóż, łącznie z ryżem, kukurydzą i innymi. Każde zboże zawiera inne formy glutenu.

W pszenicy jest to gliadyna, w życie – sekalina, jęczmieniu – hordeina, owsie – awenina, kukurydzy – zeina, ryżu – oryzeina, prosie – panicyna, sorgo – kafiryna. Zdaniem części badaczy gliadyna jest białkiem najbardziej alergizującym i występuje we wszystkich zbożach – również w owsie. Nie ma wątpliwości co do destrukcyjnego działania białek zawartych w pszenicy, życie i jęczmieniu na osoby z celiakią, alergią i nietolerancją na gluten. Dyskusja toczy się wokół szkodliwości białek zbóż, które dotychczas uważane były za bezpieczne, czyli tzw. „bezglutenowych” (ryż, kukurydza, proso, sorgo, bambus) oraz wokół szkodliwości wszystkich zbóż na osoby, u których nie stwierdzono celiakii.

Zboża glutenowe i bezglutenowe

Dyskusje toczą się dalej, a w międzyczasie biznes bezglutenowy kwitnie w najlepsze. Niestety jakość produktów bezglutenowych pozostawia wiele do życzenia. Często w swoim składzie posiadają one zbędne wypełniacze, sztuczne substancje, spulchniacze, dodatki smaku i zapachu, co sprawia, że są niekorzystne dla zdrowia. Co więcej, badania nad osobami z celiakią, alergią, nietolerancją czy wrażliwością na gluten pokazały, że przejście na dietę bezglutenową wpłynęło tylko w nieznacznym stopniu na złagodzenie objawów. Dopiero przejście na dietę eliminacyjną lub rotacyjną z wykluczeniem czy rotacją wszystkich zbóż zarówno tzw. glutenowych i bezglutenowych – dało widoczną poprawę.

Dr Ewa Bednarczyk-Witoszek, autorka książek, lekarz z ponad 30-letnim doświadczeniem w leczeniu żywieniem wskazuje, że naturopaci, pediatrzy czy gastrolodzy zauważają korzyści płynące ze spożywania zbóż bezglutenowych. Na diecie bezglutenowej poprawia się wiele funkcji organizmu, jednak poprawa nie jest trwała, nie prowadzi do wyleczenia, ponieważ osoby przechodzące na tę dietę nabywają po różnym czasie nietolerancji na zboża bezglutenowe. Białka kukurydzy (zboża bezglutenowego) i np. pszenicy (zboża glutenowego) mają zbliżoną budowę, charakteryzują się podobnym składem, oba zboża należą do jednej wielkiej rodziny traw. Uruchamiają podobne szlaki metaboliczne „obsługujące” rodzinę traw. Przejście ze zbóż glutenowych na bezglutenowe jest korzystne najczęściej dla organizmów młodych i mniej chorych. 

Eliminacja z jadłospisu produktów pszennych i codzienna konsumpcja produktów żytnich czy owsianych jest nieskuteczna w leczeniu, ponieważ – zdaniem dr Bednarczyk-Witoszek – jest to kontynuacja diety opartej wciąż na zbożach glutenowych. Podobnie nie uzyska się efektów wyleczenia z nietolerancji na trawy zamieniając produkty glutenowe na bezglutenowe, regularnie spożywając na śniadanie kaszę jaglaną, ryż czy produkty z kukurydzy, ponieważ jest to dalszy ciąg konsumpcji traw. Optymalnym rozwiązaniem jest zastosowanie diety rotacyjnej lub eliminacyjnej, polegającym w pierwszym przypadku na jedzeniu produktów z rodziny traw co 3-7 dni, w drugim przypadku na wykluczeniu traw lub zbóż glutenowych np. na okres 1-6 miesięcy. Ciekawą obserwacją autorki Diety Dobrych Produktów odnośnie do nałogowo spożywanych zbóż jest występowanie u pacjentów objawów takich jak nadmiar wydzieliny w nosie, gardle, oskrzelach, obrzęki nóg, obfite lub za częste miesiączki, nadciśnienie, sztywność poranna stawów lub mięśni, zespoły bólowe, obrzęki pod oczami, potliwość, nieprawidłowy poranny stolec, wzdęcia.

Trudności z diagnozą

Każde zboże zawiera jeden lub więcej rodzajów glutenowych białek. Badania nad zbożami doprowadziły do rozpoznania wielu nowych form glutenu, z których czterdzieści okazały się bardziej destrukcyjne dla organizmu od tej, którą lekarze testują najczęściej.

Diagnozowanie reakcji na gluten jest niestety mocno utrudnione z wielu powodów. Na dzień dzisiejszy nie ma testów laboratoryjnych na wszystkie postaci glutenu. Badania krwi potwierdzają reakcje tylko na kilkanaście glutenowych białek, w tym najczęściej wykonuje się badanie na tylko jeden z sześciu znanych polipeptydów (białek) w pszenicy – gliadynę. Często bywa, że testy z krwi na reakcję na gliadynę wychodzą negatywne, a badany mimo to jest uczulony na gluten, ponieważ istnieją jeszcze inne polipeptydy w pszenicy, które mogą go uwrażliwiać. Diagnoza w kierunku wrażliwości na gluten jest utrudniona również z innych powodów. Program studiów medycznych nie zagłębia się zbytnio w tematykę dietetyki, w związku z czym większość lekarzy niechętnie szuka przyczyn chorób w kierunku nietolerancji czy wrażliwości na gluten. Niemniej jednak część lekarzy takich specjalizacji jak alergologia, laryngologia, gastrologia, endokrynologia czy ginekologia w swojej prywatnej praktyce zaczyna przyglądać się coraz częściej powiązaniu chorób swoich pacjentów z nietolerancją, nadwrażliwością czy alergią na gluten. Z każdym rokiem rośnie liczba badań naukowych wskazujących, że można być wrażliwym na gluten, nie chorując na celiakię.

Choroby powiązane z glutenem

W jednym z bardziej wpływowych magazynów medycznych The New England Journal of Medicine, stanowiącym źródło nowej wiedzy medycznej i dobrych praktyk klinicznych, w 2002 roku opublikowano pracę badawczo-naukową, która powiązała aż 55 chorób ze spożywaniem glutenu. Należą do nich m.in.: osteoporoza, zapalenie i podrażnienie jelit, owrzodzenia, toczeń, przewlekłe zmęczenie, reumatoidalne zapalenie stawów, stwardnienie rozsiane, autyzm czy większość chorób autoimmunologicznych takich jak Hashimoto, choroba Gravesa-Basedowa, astma, łojotok, łuszczyca, łysienie plackowate, łuszczycowe zapalenie stawów i wiele innych. Natomiast obszerna baza danych gromadząca badania dotyczące zdrowia GreenMedInfo zawiera już listę 164 chorób związanych z glutenem!

W środowisku naukowym znany jest fakt, że gluten jest neurotoksyną (substancja wpływająca szkodliwie na komórki nerwowe lub tkankę nerwową). Wykazano, że zboża, a konkretnie gluten, pobudzają ciała neuronalne. Jeśli osoba wykazuje wrażliwość na gluten i spożywa go codziennie, to trudne do strawienia białka zbóż inicjują w jelitach szereg procesów, które zwiększają ich przepuszczalność. Doprowadza to do wnikania do krwiobiegu obcych substancji takich jak bakterie, związki chemiczne, toksyny, które dezorientują układ odpornościowy. Organizm wytwarza wówczas przeciwciała skierowane przeciw własnej tkance nerwowej, co prowadzi do stanu zapalnego, a w konsekwencji do chorób autoimmunologicznych. W zależności od tego, który nerw zostanie zaatakowany, tam rozwinie się stan zapalny. Każdy ma swoje słabsze miejsce w ciele, określane w medycynie jako locus minoris resisteniae. Jeśli będzie to nerw w mózgu – może dojść do migrenowych bólów głowy, jeśli zapalenie nerwów rozwinie się w nadgarstku – może doprowadzić do zespołu cieśni nadgarstka itd.

Złożoność problemu związanego z najbardziej rozpowszechnionym źródłem węglowodanów w naszej diecie, tj. zbóż, wymaga dalszych badań naukowych.  Bez względu na wyniki tych badań nasuwa się refleksja, którą trafnie sformułował wybitny amerykański lekarz James F. Balch (autor medycznych bestsellerów, poświęconych holistycznemu podejściu do organizmu ludzkiego) w słowach: Dowody na leczenie dietą są tak niezbite, że jeżeli dzisiejsi lekarze nie staną się specjalistami od żywienia, to dietetycy zostaną lekarzami jutra. Nauka o żywieniu powinna stać się główną częścią medycyny.

Źródła:

Lek. spec. Ewa Bednarczyk – Witoszek – Dieta Dobrych Produktów, Katowice 2013
Lek. spec. Ewa Bednarczyk Witoszek – Co powinniśmy jadać a czego unikać, Katowice 2017
Dr J. Brostoff, L. Gamlin – Alergia i nietolerancja pokarmowa, Kraków 1994
Dr. Peter Osborne – Bez zbóż bez bólu, Wrocław 2017
Dr. William Davis – Dieta bez pszenicy, Wrocław 2013
James Braly M.D., Ron Hoggan M.A. – Dangerous grains, 2002
Bożena Przyjemska – Niebezpieczne zboża, groźny gluten, Białystok 2013
Ryszard Grzebyk – Rak to nie wyrok, Belize 2015
https://hipoalergiczni.pl/co-sie-stalo-ze-pszenica-zaczela-nam-szkodzic-obszerne-medyczne-opracowanie-dr-danuty-mylek/
P.R. Shewry i inni, Białka zapasowe ziaren – budowa i biosynteza, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC160892/pdf/070945.pdf
Helene Arentz-Hansen i inni, Molekularne podstawy nietolerancji owsa w celiakii, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC523824/   
Jason A. Tye-Din i inni, Rozległe mapowanie ilościowe epitopów limfocytowych T w glutenie w przypadku celiakii, https://stm.sciencemag.org/content/2/41/41ra51
The New England Journal of Medicine: Research & Review Articles on Disease & Clinical Practice (nejm.org)
http://www.greenmedinfo.com/toxic-ingredient/gluten